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うらろじ24本目ホテル鐘山苑 洋食料理長

ディシブル称号授与を記念して

洋食料理長「宮下隆昭」
大阪あべの辻調理師専門学校卒
全日空エンタープライズ(ANA インターコンチネンタル)
ホテルハイランドリゾート
東急ハーベストホテルマウント富士 等で、
日本を代表する料理長方に師事。
ホテル鐘山苑
グループ事業所 ハートフィールド ハウスマナーウェディング料理長
現 ホテル鐘山苑 婚礼部料理長

・きっかけはTVを見て

小さい頃、家事の手伝いを兼ね、お昼のお弁当を自分で作るなど、料理に触れることが多かった少年時代は、花園を目指し、ラグビーに明け暮れる毎日でした。そんな中、何気なく見ていたTVの特集番組、フレンチの巨匠「三國清三」シェフの一皿を見て
「こんなに芸術性のある絵画のような一品が、料理で表現できるんだ」

と感銘を受けました。そのTVを見た事がきっかけでラグビーの社会人チームや大学のチームからの誘いもある中、大阪あべの辻調理師専門学校の門を叩きました。

・料理は方程式

「料理界の東大」がキャッチフレーズの同校での授業は大変厳しい内容でした。包丁の入れ方・火加減・などなど変化は様々。そこに食材の性質まで加わるので変化は万別。料理には理論があり、正確な手順を踏めば必ず正解にたどりつける「料理は方程式」と思えるようになり、料理そのものが楽しく感じられるように。 学生時代スポーツに明け暮れていたにも関わらず、ここでの成績は3000人中5指に入るほどまでに成長しました。

・最初の分岐点

「一番悩んだのが専門学校卒業後の就職先」
と宮下料理長。
「専門学校時代、【料理】に対する好奇心が益々旺盛になり、和食への道も可能性として考えた時期もありました。」 あべの辻調理師専門学校が推薦した就職先には、全日空エンタープライズ(ANA インターコンチネンタル)と嵐山吉兆とあり、その選択を迫られました。
「結局、当時はあまり意識しませんでしたが、原点は三國シェフのTVでしたね」
と当時を思い返し、本格的にフレンチへ踏み出した最初の一歩は全日空エンタープライズ(ANA インターコンチネンタル)から始まりました。

・ホテル鐘山苑へ

「やっぱ料理人は体が資本ですね」
全日空エンタープライズ(ANA インターコンチネンタル)、ハイランドリゾート、東急ハーベストホテルマウント富士 等で、日本を代表する料理長方に師事され忙しい日々を送る中、ついに身体に支障をきたす事態となってしまいました。 椎間板ヘルニアを患い、一時期、調理の世界から離れた時期がありました。
「当時の腰の状態ではとても立ち仕事は・・・・。本気で料理人の道をあきらめてましたから(笑)」
そんな中、知人のつてで、ホテル鐘山苑の調理場への話が舞い込みました。
「手術をして身体の不安は少しだけ解消しましたが、ブランクが心配でした」
しかし、周りの友人たちからの後押しもあり、再度、調理の道へ。

結婚式の一皿。最後の仕上げ
メニュー表作成中
然然SASA-QUALITYプランの朝食をプロデュース(洋食)
ハイランドリゾート時代の宮下料理長(写真:左)

・肩のはら無い気軽な料理を

「鐘山苑でのメリットは日本食の技法を学べた事です。和食の職人が多いし、食材にあった技法も豊富ですし」
宮下隆昭料理長のこだわりは
・地域性
・旬の食材
そして何より
「肩のはらない、気軽に楽しんで食べてもらう料理を提供することです」
気軽に・楽しく・安心して召し上がって頂く事が、地元の結婚式のお料理を提供する宮下料理長の思いです。

・ディシブル称号授与

これまでの料理活動が認められ、2014年6月20日 京都に於いて、「日本エスコフィエ協会」の正会員で弟子の意味を持つ、「ディシブル」の称号授与を受けました。
「ディシブルの称号を受け、いろんな人からお祝いの言葉を頂き、ありがとうございます」
日本エスコフィエ協会の正会員になる為には、卓越した技術と経験が求められ、フランス料理人にとしての大きなステイタスとも言われています。現在、山梨県での授与者はほんのわずかです。
「おなじ称号を持つ人達との、全国的な人間関係が新しく構築され、これからの調理人生にとってとても大きな財産を得ました。これからも、たくさんの人との出会いを大切に、私自身、楽しんで行こうと思います」

・人と人のつながりを大切に

料理人っていろいろと厳しそうですが、いつが一番厳しいと思いましたか?と問いました。
「・・・・・(しばらく考えて)身体はつらいですよね(笑)入院もしましたし。ただ、若い時は若い時なりの、今では今なりの、内容は変わってきていますが厳しい事には変わりは無いですね」
鐘山苑の調理場に立って、一番印象的な事は何ですか?と尋ねたところ
「いろいろありますが、やっぱりお客様に話しかけられ、よくよく話を聞いてみると私の知人の下で働いたことのある元料理人だったことが印象的でした。料理に携わっていると人とのつながりが身にしみて感じ取れます。正直料理人も、サービス業なので、家族にも迷惑をかけた時期もありましたが、今では料理が娘との良いコミュニケーションになっていますね(笑)」
ディシブルの称号を受けて何か変化がありましたか?という質問に対しては
「人脈が増えました。改めて人とのつながりが大切だなと思いました。ただ、フレンチのみこだわらず、鐘山苑の「和食」部分のメリットを最大限に活用しつつ、融合・昇華が今の目標です。難しい事言っていますが、皆様が慣れ親しんだ和食を食べる様にフランス料理を提供出来たらいいなと思っています」

※記事の内容は取材当時のもので現在とは異なる場合があります。
最新の内容につきましては、お客様ご自身でお問い合わせの上、ご利用いただきますようお願い致します。

ダイニング美厨でのフランベシーン
ディシブル称号授与記念1
気軽に召し上がって頂くのが目標です
ディシブル称号授与記念2

ホテル鐘山苑 洋食料理長

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